27. června 2013

Gravadlax



Zhruba před týdnem mi přišel čerstvý krásně voňavý šestikilový losos přímo z Norska. Jenže co s takovým množstvím masa, které se hodně rychle kazí? Mrazit ho je přece jen škoda. Potom co jsem obdaroval skoro celou rodinu mi zbil ještě jeden celý filet, který jsme s Týnou postupně zdolávali. Asi půlkilový kousek masa z ocasní části jsem se ale rozhodl namarinovat podle tradičního švédského receptu, který jsem viděl v kuchařce Jak vaří šéfkuchaři. Nadchlo mě především to, že se do receptu přidávají lístky černého čaje, který jsem si velmi oblíbil na Srí Lance. Opravdu kvalitní čaj je totiž úplně něco jiného než to, co najdete v krabičce za třicet korun v supermarketu. Pak se takový čaj dá pít i bez cukru a citronu a pochutnáte si na něm.



Tento recept jsem zkoušel dvakrát, poprvé jsem použil černý čaj kvality FOP (Flowery Orange Pekoe), losos byl po marinování krásně provoněný po všech ingrediencích a už z dálky voněl po kopru.  Podruhé jsem použil Lapsang Souchong od Dilmahu, což je čínský uzený černý čaj. Ryba chytla krásné kouřové aroma, takže připomínala uzeného lososa, ale uzená chuť na druhou stranu trochu potlačila ostatní ingredience.


Recept


500g čerstvého lososa
4 lžíce (100g) mořské soli
5 lžic (100g) cukru
2 lžíce (10g) kvalitního sypaného černého čaje nebo čaje Lapsang Souchong
kůra z jednoho citrónu
2 lžíce nakrájeného kopru



Postup


Lososa omyju a osuším. Položím do zapékací misky nebo do něčeho s vyšším okrajem, protože ryba během marinování pouští dost vody. Lososa zasypu směsí ze soli a ostatních ingrediencí, přikryji fólií nebo pečícím papírem a zatížím. Já používám hrnec, do kterého dám různé skleničky, které najdu v lednici např. od marmelády nebo pesta. Nechám marinovat 48 hodin v lednici. Po dvou dnech ho vyndám, opláchnu pod proudem ledové vody od zbytků směsi a nakrájím na velmi tenké plátky. Nejradši ho jím na bílé bagetě (samozřejmě domácí výroby:)) s máslem a kapkou citronu. Ale  výborný je i  třeba do salátu.



Tipy


Před nasypáním marinovací směsi můžete lososa potřít trochou alkoholu, který pomůže procesu "uvaření". Hodí se vodka, whiskey nebo koňak. Já použil sedmiletou Havanu.

Použijte místo bílého cukru hnědý.

Jak poznat, že ryba hotová? Filet ztmavne a ztratí svojí ohebnost, podle mě, takzvaně sprkení. Myslím si, že by rybě v ledničce stačilo i méně jak 48 hodin. Příště jí zkusím vyndat po 24 hodinách.

3 komentáře:

humr řekl(a)...

Dobrý den, jelikož nejsem zrovna nějakým milovníkem kopru, dal by se kopr nahradit něčím jiným?

Ondra řekl(a)...

Dobrý den, jediné co mě napadá je nať fenyklu, určitě bych nezkoušel jiné např. středomořské bylinky. Kopr je v tomto receptu skoro základ, ale zkuste ho vynechat, myslím, že i tak bude losos skvělý..

Ondra

Meg řekl(a)...

Jako malá jsem kopr úplně nesnášela, postupně jsem mu přicházela na chuť díky kulajdě a hlavně díky tomuhle jídlu. Losos s koprem k sobě fakt neuvěřitelně ladí, toho čerstvého lososa závidím a už se těším, až nám tu znovu otevřou rybí prodejnu :)