17. května 2013

Malinové makronky s čokoládovou ganache aneb naše makronková premiéra



Všude se píše o tom, že existuje život před ochutnáním makronek a po něm. Nedalo mi to a asi před třemi roky jsem běžela namlsaná do francouzské cukrárny pro dva kousky, abych konečně ochutnala ten údajný zázrak, o kterém všichni tak nadšeně mluví. Bylo to dobré, hodně dobré. Nezklamaly mě, ale rozhodně se ze mě nestal makronkový fanatik. Sice jsem si při návštěvě ve Francii pár barevných kousků nikdy neodpustila, ale jinak mě nechávala tahle barevná kolečka docela chladnou. O to víc, když jsem zjistila, že jejich domácí výroba není zrovna procházka růžovým sadem a musíte se nad plechem makronek pomalu modlit. Články od food blogerek s fotkami rozteklých, popraskaných či jinak nevzhledných macarons, které se přes všechno piplání nepovedly, mě definitivně od domácí výroby odradily. Zase tak skvělý nejsou, to si raději udělám čokoládový dort, který se povede i bez teploměru! 




Jenže přišel únorový výlet do Paříže spojený s nákupem kuchařky Best of Pierre Hermé. Už při listování knihy v letadle mi bylo jasné, že tohle asi nebude pro každodenní pečení. Recept na "Les Macarons" bylo totiž to nejjednodušší, co se v ní dalo najít. No dobrá. Uložila jsem ji hezky do knihovny k ostatním kuchařkám a skoro na ni zapomněla. Ondra ale nezapomněl a začal mi stále intenzivněji naznačovat, že domácí makronky rozhodně musím zkusit. Chvíli jsem jeho nenápadnému náporu odolávala, ale pak moje ješitnost přeci jen zvítězila. Takže jsme jeli do Makra nakoupit potřebnou výbavu  a já skoro tři dny nedělala nic jiného, než studovala recept a různé postupy.


Od prvního pokusu jsem nečekala vlastně nic. Vítězství by pro mě bylo cokoliv, co by nebylo rozteklé po celém plechu. K mému velkému překvapení se ale macarons povedly úplně parádně. Sice se mi od oka nepodařily vždycky skvělý kolečka a barvivo "na krásu" jsem taky zrovna neřešila. Každopádně byly super. Z pěti plechů nepraskla ani jedna jediná, měly krásně hladký a křupavý povrch, takzvanou nohu, lahodně měkký střed i skvěle chutnající náplň. Prostě první makronka, jak by měla být!




Recept

Recept je od Pierra Hermé, který stejně jako Ladurée používá italský způsob tj. šlehání bílků s cukrovým rozvarem. Sníh je tak "stabilnější" a údajně jsou makronky i chuťově mnohem lepší, než když se sypké přísady smíchají klasicky se sněhem a cukrem. Výroba macarons není nepřekonatelně složitá, vlastně je to docela jednoduché, jen je pár věcí, které můžou celou snahu docela jednoduše pokazit. 

----------------------------------------

Skořápky
300g moučkového cukru
300g mandlové mouky
220g / 7 vodnatých bílků rozdělených na dvě stejné dávky
300g cukru krupice
75g vody
Potravinářské barvivo

Náplň
200g Smetany na šlehání (40%)
200g čokolády (použila jsem 70% hořkou s malinovou příchutí)
40g másla
Malinová marmeláda

Postup


Prosetou mandlovou mouku a moučkový cukr dobře promíchám v míse. Přidám první půlku bílků (110g), které jsem předtím smíchala s potravinářskou barvou a vše pečlivě spojím stěrkou. Vznikne tak tuhé těsto, které vypadá skoro jako marcipán. 

Do nerezové mísy vložím druhou část bílků, přidám malou špetku soli a připravím si mixér, abych měla vše při ruce. Pokud máte kuchyňského robota, budete mít aspoň jednu ruku volnou. Pokud ne, zvládnete to i s elektrickým mixérem (proto píšu, ať si vše připravíte, protože pak už to půjde docela těžko).

Teď přichází na řadu cukrový rozvar. Smíchám v malém kastrolu vodu a cukr a nechám chvilku cukr ve vodě rozpustit. Pak na mírném až středním ohni přivedu k vodu s cukrem k varu, ale rozvar nemíchám.  Jakmile dosáhne 115 stupňů, začnu šlehat na nejvyšší stupeň připravenou druhou polovinu bílků (110g). Do té doby než bude mít rozvar 118 stupňů, stihnete vyšlehat bílky do polotuha. 

Hotový cukrový rozvar stáhnu z ohně a okamžitě jej po tenkém pramínku naliji za stálého šlehání do mísy k bílkům. Šlehám stále na nejvyšší výkon, dokud se sníh nezchladí na 50 stupňů (teplota v tomto případě bude asi jistějším ukazatelem než čas, trvalo to asi pět až deset minut). Hotový sníh je tuhý, lesklý a špičky sněhu se od metly nepohnout ani o chlup.

Sníh po částech (já přidávala na třikrát) zapracujeme do již připravené hmoty z mandlí, cukru, bílků a barviva. Vždy zamícháte část sněhu s hmotou, aby se vše dobře spojilo a pak další část, dokud nebude všechen sníh zapracovaný. 

Jakmile vše spojíte v těsto, bude ještě pořád docela tuhé. Teď je potřeba ho dostatečně dobře promíchat, aby mělo tu správnou konzistenci, kdy pomalu stéká ze stěrky. Trvat to může tak pět minut. Když těsto promícháte málo, budete mít makronky pravděpodobně popraskané. Když ho přemícháte, budou rozteklé.

Hotové těsto nastříkám pomocí cukrářského sáčku na plech vyložený silikonovou podložkou či dvojitým pečícím papírem, párkrát plechem bouchnu o kuchyňskou linku, aby vyprchaly případné vzduchové bublinky a nechám oschnout. (V této chvíli jsem dva plechy makronek jemně posypala kakaovým práškem)

Zasychání makronek je důležitý krok proto, aby na nich vznikla tzv. noha a měli krásně hladký povrch. Někde se dočtete, že stačí 10 minut jinde radí 2 hodiny. Nejlepším ukazatelem ale v této chvíli budou spíš vaše prsty, než hodinová ručička. Jakmile opatrně sáhnete na povrch makronky nemělo by vám už těsto zůstat na prstech. Ono si i pouhým okem všimnete, že už nejsou tak "mokré" a zasychají. Já dávala první plech do trouby asi po 35 minutách. Než přišla na řadu poslední várka, uběhla asi hodina.

V receptu uvádí Hermé pečení 12 minut v troubě předehřáté na 180 stupňů s tím, že máte během pečení 2x prudce otevřít troubu (otevřela jsem na 8. a 10. minutě). Makronky mi ale přišly upečené až moc, tak jsem zkoušela jiné teploty, čas a s otvíráním trouby i bez. Výsledky pak už nebyly tak rozdílné a žádná makronka nepraskla. Myslím, že stačí péct na 160 stupňů na 11 minut bez otvírání trouby.

Na čokoládový krém (ganache) nalámu do misky čokoládu, kterou zaliji horkou smetanou. Nechám chvilku stát, asi minutu a pak vymíchám do hladka. Přidám máslo nakrájené na kousky a opět vše dobře smíchám na hladký krém, který nechám zchladnout.

Hotové makronky nechám vychladnout a následně plním. Do středu makronky jsem dala pomocí malé lžičky kousek malinové marmelády a pak dozdobila čokoládovým krémem, který jsem si dala do cukrářského pytlíku. Makronky jsem nechala v ledničce odpočívat do druhého dne, aby se vše hezky spojilo a skořápky nasály všechny vůně a chutě z náplně.


Tipy 


  • Mandlovou mouku jsem si dělala sama doma. Koupila jsem si balení blanžírovaných mandlí, které jsem dvakrát umlela na mlýnku s jemným struhadlem případně ve food procesoru a nakonec přesila, abych odstranila větší kousky, které by pak dělaly v těstě neplechu.
  • Moučkový cukr jsem použila bez škrobu tzv. bez protihrudkujících látek. Sehnala jsem ho v 250g balení v Tescu od značky Diamant. 
  • Bílky musí mít pokojovou teplotu a hlavně být opravdu vodnaté. Jen tak do sebe dokážou nasát dostatek vzduchu a vytvořit hodně pevný sníh. Já je vyklopila do misky, přikryla a nechala v ledničce dva dny, pak další dva dny na lince při pokojové teplotě.  
  • Pekla jsem na silikonové podložce, podložce na macarons od Tescomy a na dvojité vrstvě pečícího papíru a žádné zásadní rozdíly se nekonaly, takže to zvládnete i s papírem na pečení. Speciální makronková podložka sice zaručí pravidelná kolečka, ale je relativně malá a makronky z ní šli o chlup hůř dolů. Není to tedy vyloženě špatný produkt, ale za 200Kč je to asi spíš zbytečné.
  • A hlavně štěstí přeje připraveným! Co si budeme nalhávat, makronky nejsou tak jednoduché, jako hrníčková bábovka, která vám leccos odpustí. Proto je ideální si dobře přečíst recept a klidně se podívat i na pár videí, které vám mnohem lépe objasní, jak vypadá ta správná konzistence těsta spíš než pouhá slova. Pak si všechny suroviny a náčiní předem připravte, vyzbrojte se teploměrem a s chutí do toho. 

Videa


Jak se pečou makronky ve velkém u Ladurée / Zajímavé video o tom, jak se s tím zase tak moc nepatlat a dát si pozor na dvě klíčové věci -  dostatečně vodnaté bílky a dobrou konzistenci těsta. Taky uvidíte, jak s plechem profesionálně bouchnout o linku.




Jedno z mnoha videí pro pro představu, jak při pečení postupovat a jak dobře umíchat těsto









10 komentářů:

Gabriel Raslik řekl(a)...

Makrónky, sem tam, robievam aj ja. Len ja ich robievam väčšie viď foto. Pekný blog a už som si vás pridal do "Feedly" nech nezmeškám žiadny článok!

Mikyna v Kuchyni řekl(a)...

Moc děkuejem a vaření a pečení zdar! :-)

Psychologie chuti řekl(a)...

Pekny clanek! Mne se macarons kupodivu take zatim vzdy podarily, ale je fakt, ze jsem doposud pracovala jen francouzskou metodou, tedy bez rozvaru... Na tu italskou se jiz delsi dobu chystam, pro srovnani... ted se navic zasoby od Hermeho z posledni navstev Parize povazlive zmensily, je cas opet prilozit ruku k dilu... Tak diky za nakopnuti!

Kaie řekl(a)...

Dnes to jdu zkouset.. :)) respektive jak tak koukam na recept, spis si jdu nechat dat ulezet bilky.. :) Dekuju, super rady!!

Mikyna v Kuchyni řekl(a)...

Držíme palce a díky :-)

Rady Višňová řekl(a)...

Krása. Jsem navnaděná je taky vyzkoušet. Můžu se zeptat, jak dlouho vydrží? Četla jsem, že po naplnění 4 dny. A kdyby se nenaplnily?

Kristyna Sorokova řekl(a)...

Já myslím, že naplněné vydrží i týden. Nenaplněné skořápky se pak dají v pohodě zmrazit :-)

permo řekl(a)...

Mám dotaz, nevytvořila se mi tzv. noha. Jinak jsou hezké, ale ta noha chybí.

Mikyna v Kuchyni řekl(a)...

Ahoj Permo, pokud se nevytvořila noha, může to mít několik příčin. Napadá mě:

1. skořápky jsi nenechala dostatečně dlouho zaschnout nebo naopak byly už úplně suché. Předtím, než se dají do trouby by měli mít matný povrch a po velmi lehkém dotknutí prstem ti nezůstane těsto na prstech. Většinou je to kolem 20 - 40 minut, ale záleží i na vlhkosti vzduchu, takže občas je to hned, jindy si zase musíme čekat déle (do hodiny jsou ale u nás už v troubě)

2. Těsto bylo přemíchané a už moc tekuté nebo naopak ještě moc tuhé. Doporučuji kouknout na videa, kde je docela dobře vidět, jakou konzistenci by těsto mělo mít. Po nastříkání na plech mám většinou pár sekund špičky, které ale než dokončím ostatní makronky zmizí.

3. Zkuste případně zvýšit teplotu vaší trouby o 5 až 10 stupňů.

No s makronkami je to občas alchymie, tak držíme palce, ať to příště vyjde i s nohou!

Iva Oulehlova řekl(a)...

Já dnes zkusila poprvé... očekávání byla veliká... sníh vypadal dobře našlehaný, pravda - mandlová mouka mohla být jemnější (ale můj "robotek" to líp neuměl) - všechno to prostě vypadalo tak, že se dílo může podařit... nepodařilo - bobky popraskané, noha žádná, vnitřek dutý a jako na potvoru se mi srazilo i mascarpone na krémovou náplň :( od dalšího pokusu mne to dost odradilo :(